Lamsvlees sudderend in bouillon met laurier, kaneelstokje en hele kruiden, tot bijna gaar, en dan verder trekken in een yoghurtsaus: zo maakte oma shakriyeh. De bouillon gaat mee de kilo yoghurt in, gebonden met anderhalve eetlepel maizena, waardoor de saus de smaak van het vlees opneemt maar dun genoeg blijft om over rijst met vermicelli te schenken. Reken op ongeveer 95 minuten in totaal, en laat de borden na het opscheppen nog even lauwwarm worden voor je serveert.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snijd het lamsvlees in stukken en snipper de ui fijn.
Is het lamsvlees bevroren, breng het dan aan de kook, schep het schuim eraf en giet het water weg. Zet het vlees opnieuw op met vers water.
Fruit de ui in een beetje olie op middelhoog vuur tot hij zacht is en voeg het vlees toe.
Overgiet het vlees met kokend water tot het onder staat. Voeg de hele kruiden, het laurierblad en het kaneelstokje toe en breng aan de kook.
Laat het geheel op laag vuur 45 tot 60 minuten sudderen tot het vlees bijna gaar is.
Voeg vlak voordat het vlees gaar is een eetlepel zout toe en laat het vlees verder garen.
Mix in een blender de 1 kg yoghurt met de maizena en een beetje zout tot een glad mengsel.
Verwarm de yoghurt in een pan op laag vuur.
Haal het kaneelstokje, het laurierblad en de hele kruiden uit de bouillon en voeg het vlees met de bouillon toe aan de yoghurt.
Roer tot de saus iets indikt, ongeveer 5 tot 10 minuten. Houd de saus liever aan de dunne kant, want je eet hem met rijst.
Voeg heet water toe als de saus te dik wordt; los eventueel extra maizena in koud water op als je hem toch wat wilt binden.
Schep de shakriyeh op in borden of een grote schaal en laat afkoelen tot lauwwarm. Serveer met rijst met vermicelli.
Tips
Yoghurt gaat schiften in de pan: Blijf constant roeren zodra de yoghurt op het vuur staat en verwarm hem echt op laag vuur. Ga je te snel of te heet, dan gaat het mengsel schiften en krijg je nooit meer een gladde saus.
Klontjes voorkomen bij de yoghurtsaus: Mix de maizena grondig met de yoghurt in de blender totdat je geen korreltjes meer voelt. Giet de bouillon er daarna in een dunne straal bij terwijl je blijft roeren, zo voorkom je klontvorming.
Te vroeg zout toevoegen aan het vlees: Voeg het zout pas toe vlak voordat het vlees gaar is, zoals in de bereiding staat. Zout je eerder, dan wordt het vlees taaier en duurt het garen langer.
Kruiden op tijd verwijderen: Haal het kaneelstokje, het laurierblad en de hele kruiden pas uit de bouillon vlak voordat je die met het vlees aan de yoghurt toevoegt. Laat je ze te lang zitten, dan overheerst de kaneelsmaak in de saus.
Shakriyeh lauwwarm serveren: Laat de shakriyeh na het opscheppen echt even afkoelen tot lauwwarm voor je hem serveert. Warme yoghurtsaus proeft veel zuurder en minder romig dan wanneer hij op temperatuur is.
Variaties
Shakriyeh met Indonesische smaak en ketjap: Dezelfde bereiding als het origineel, maar met toevoeging van 2 eetlepels ketjap manis en 1 eetlepel trassi in plaats van alleen zout. Dit geeft het gerecht een rijkere, umami-achtige smaak die aansluit bij de Indonesische keuken. Het lamsvlees wordt iets zoeter en dieper van smaak.
Shakriyeh met zoete aardappel en kerrie: Voeg in de laatste 20 minuten in blokken gesneden zoete aardappel toe en vervang het kaneelstokje door 1 theelepel kerriepasta. Dit is een Surinaamse variant waarbij het gerecht wat voedzamer wordt en de kruiden meer naar voren komen.
Vereenvoudigde Shakriyeh met wortel en ui: Een Nederlandse versie waarbij je het lamsvlees vervangt door rundvlees en stukken wortel toevoegt samen met de ui. Laat het kaneelstokje weg en gebruik alleen laurierblad. Sneller klaar in ongeveer 40 minuten en eenvoudiger in smaak.
Veelgestelde vragen
Kan ik shakriyeh van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, je kunt de shakriyeh van tevoren maken en laten afkoelen tot lauwwarm zoals in het recept staat. Warm hem daarna zachtjes op laag vuur op en voeg indien nodig wat heet water toe om de saus weer op de gewenste dikte te brengen, zodat hij niet gaat schiften.
Waarom schift de yoghurtsaus soms tijdens het koken?
Dit gebeurt meestal als de yoghurt te snel of op te hoog vuur wordt verwarmd, waardoor de maizena niet de kans krijgt om te binden. Verwarm de yoghurt daarom op laag vuur en roer regelmatig, precies zoals in de stappen staat.
Kan ik magere yoghurt gebruiken in plaats van volle yoghurt?
Volle yoghurt geeft de saus zijn romige structuur en stabiliteit tijdens het koken. Magere yoghurt schift eerder en levert een minder rijke saus op, dus dat raden we af voor dit recept.
Kan ik de saus alsnog binden als hij te dun blijft?
Ja, los dan wat extra maizena op in koud water en roer dit door de saus, zoals in de bereidingsstappen wordt aangegeven. Voeg dit geleidelijk toe zodat je de dikte goed onder controle houdt.
Kan ik het lamsvlees vervangen door een ander soort vlees?
Lamsvlees geeft shakriyeh de traditionele smaak, maar je kunt het vervangen door rundvlees als lamsvlees niet beschikbaar is. Houd er rekening mee dat de garingstijd dan kan afwijken van de tijden in dit recept.
Met welke bijgerechten combineer ik shakriyeh het best?
Shakriyeh wordt traditioneel geserveerd met rijst met vermicelli, zoals ook in het recept staat. Dit is de klassieke combinatie en de saus is bewust aan de dunne kant gehouden zodat hij goed door de rijst trekt.
