Gehakt gemengd met geweekte bulgur, ui, komijn en bahar halabi, de kruidenmix die in Aleppo voor vrijwel elke kibbeh wordt gebruikt. De gemalen rode peper (of dibs fleifleh) geeft de pit; zelf de dosering bepalen is hier het makkelijkst. Na het kneden rol je balletjes ter grootte van een kleine citroen, aan het spit boven houtskool gegrild tot ze gebruind zijn. Geen barbecue? Dan kan het ook 30 minuten in de oven op 180°C. Klaar in ongeveer 50 minuten, geserveerd met yoghurt, Syrisch brood en fattoush.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de bulgur 3 minuten in heet water en laat hem goed uitlekken in een zeef.
Snipper de ui fijn.
Meng in een kom het gehakt met de uitgelekte bulgur, de ui, komijn, bahar halabi, gemalen rode peper (of dibs fleifleh) en zout.
Kneed het mengsel goed door tot een samenhangende massa.
Draai er balletjes van ter grootte van een kleine citroen.
Steek de balletjes aan spiesen.
Gril de spiesen boven houtskool tot ze gaar en mooi gebruind zijn.
Heb je geen barbecue? Leg de balletjes dan op een ingevette bakplaat en bak ze 30 minuten in een oven van 180°C.
Serveer de kibbeh heet met yoghurt of ayran, Syrisch brood en fattoush.
Tips
Bulgur niet goed uitgeknepen: Als er te veel vocht in de bulgur achterblijft, wordt het mengsel slap en valt het uiteen op de spies. Druk de bulgur na het uitlekken in de zeef nog even met de achterkant van een lepel aan om het laatste vocht eruit te persen.
Kneed stevig voor binding: Het gehakt, de bulgur en de kruiden moeten echt samen tot een kleverige massa kneden, anders brokkelen de balletjes af aan de spies. Kneed net zo lang tot het mengsel aan je handen plakt en niet meer uit elkaar valt.
Te magere gehaktkeuze: Kibbeh met te mager gehakt wordt droog en smaakloos, zoals ook in de ingrediëntenlijst al wordt aangegeven. Kies bewust voor gehakt met voldoende vet, bijvoorbeeld van lam of rund met vetmarmering, voor een sappig resultaat.
Vochtige handen bij vormen: Maak je handen vochtig met wat water voordat je de balletjes vormt en aan de spiesen rijgt. Zo blijft het mengsel niet aan je vingers plakken en krijg je een gelijkmatige vorm ter grootte van een kleine citroen.
Spiesen te los op de barbecue: Als de balletjes los op het rooster liggen in plaats van stevig aan de spies, vallen ze makkelijk uiteen tijdens het draaien boven de houtskool. Druk het vlees goed aan rondom de spies en zorg dat elk balletje overal even dik is, zodat het gelijkmatig gaart en bruint.
Zevenkruidenmix uit Aleppo: Ingrediënten: 250 g piment (bahār ḥelou), heel; 100 g zwarte peperkorrels; 40 g kruidnagels; 20 g kardemompeulen; 20 g nootmuskaat; 20 g kaneelstokjes; 20 g gedroogde gember. Bereiding: Maal alle kruiden samen fijn en meng ze goed. Bewaar de mix in een goed gesloten pot. Halveer of verdubbel de hoeveelheden gerust; de verhouding is wat telt. In Aleppo koopt men deze mix meestal kant-en-klaar bij de kruidenier (bahār mushakkal of sabaa bahārāt). Zelf maken kan met de verhouding hierboven, die van een Aleppijnse kok komt.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kibbeh van tevoren vormen en later pas grillen of bakken?
Ja, je kunt de balletjes vormen en afgedekt in de koelkast bewaren tot je ze gaat grillen of bakken. Haal ze er wel op tijd uit zodat ze niet ijskoud de barbecue of oven ingaan.
Waar vind ik bahar halabi en kan ik dit vervangen?
Bahar halabi is te koop bij Turkse, Syrische of Libanese toko's en soms bij grotere supermarkten met een uitgebreid wereldkeukenschap. Heb je het niet bij de hand, dan kun je behelpen met een mix van gemalen komijn, kaneel, piment en zwarte peper, al mis je dan de authentieke diepte van de originele kruidenmix.
Wat is dibs fleifleh en moet ik dit per se gebruiken?
Dibs fleifleh is een ingekookte pepermelasse die in het recept als alternatief voor gemalen rode peper dient. Je hoeft het niet te gebruiken; gewone gemalen rode peper werkt net zo goed, dibs fleifleh geeft alleen een iets zoetere, rokerigere smaak.
Mijn kibbeh valt uit elkaar op de spies, wat doe ik fout?
Dit komt meestal doordat de bulgur niet goed is uitgelekt of het mengsel niet lang genoeg is gekneed. Zorg dat je de bulgur echt goed uitknijpt in de zeef en kneed het gehaktmengsel stevig door tot het samenhangend en kleverig aanvoelt voordat je balletjes vormt.
Kan ik de kibbeh ook gewoon in de oven maken in plaats van op de barbecue?
Ja, leg de balletjes dan op een ingevette bakplaat en bak ze 30 minuten op 180°C. De smaak is iets minder rokerig dan boven houtskool, maar het resultaat is nog altijd mals en goed gebruind.
Met welk brood of welke salade serveer ik kibbeh het beste?
Serveer de kibbeh heet met Syrisch brood, yoghurt of ayran en fattoush, zoals in het recept wordt aangegeven. Dit zorgt voor een frisse, knapperige tegenhanger bij het stevige, kruidige gehakt.
