Kleine aubergines worden uitgehold, gevuld met gehakt en pijnboompitten, en vervolgens gaargestoofd in een saus van ui, tomatensap en granaatappelmelasse. Die saus gaat ook over geroosterd Arabisch brood, samen met een laag yoghurt gemengd met tahin en fijngestampte knoflook. Geroosterde amandelen en de resterende pijnboompitten zorgen voor wat bite bovenop. Reken op ongeveer 65 minuten voor dit gerecht uit Damascus, en serveer het direct, zolang het brood nog warm is.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Was de aubergines, hol ze een beetje uit en bewaar het uitgeholde vruchtvlees. Spoel de aubergines nog eens af.
Rooster de pijnboompitten circa 2 minuten in wat ghee of boter tot ze goudbruin zijn en haal ze uit de pan.
Bak het gehakt in dezelfde pan in ghee of boter met zout en bahār tot het gaar is, en meng er de helft van de pijnboompitten door.
Vul de aubergines met het gehaktmengsel en sluit de opening met een stukje van het uitgeholde vruchtvlees.
Bak de aubergines rondom in ghee of boter op laag vuur tot ze slinken.
Fruit de ui in ghee of boter tot hij zacht is. Voeg het tomatensap, zout, bahār en wat heet water toe, en roer er de granaatappelmelasse door.
Leg de aubergines in de saus zodra die kookt en laat ze op laag vuur gaar worden.
Snijd de Arabische broden in vierkantjes en rooster ze in ghee of boter. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze met wat saus.
Stamp de knoflook fijn en meng die met de yoghurt en tahin. Giet dit mengsel over het geroosterde brood.
Verdeel de aubergines met wat van hun saus over het yoghurtmengsel.
Rooster de amandelen in ghee of boter en garneer het gerecht met de amandelen en de resterende pijnboompitten.
Warm het geheel op laag vuur op tot het brood warm is en dien direct heet op.
Tips
Aubergine scheurt tijdens het uithollen: Kleine aubergines hebben een dunne schil die snel scheurt als je te diep of met te veel kracht uitholt. Gebruik een smal mesje of appelboor en werk vanaf de steelkant rustig naar binnen, zodat de buitenkant intact blijft en de vulling er straks niet uitloopt.
Bewaar het uitgeholde vruchtvlees apart en koel: Je gebruikt dit vruchtvlees later om de gevulde aubergines af te sluiten, dus leg het apart op een bordje tot je zover bent. Snijd er vlak voor gebruik een passend stukje af, zodat de opening goed dicht blijft tijdens het bakken.
Te hoog vuur bij het bakken van de aubergines: Op hoog vuur verbrandt de schil voordat de aubergine vanbinnen slinkt en gaar wordt. Houd het vuur laag zoals aangegeven en wend de aubergines regelmatig, zodat ze gelijkmatig garen zonder dat de vulling eruit valt.
Yoghurtmengsel pas vlak voor serveren toevoegen: Giet het yoghurt-tahinmengsel pas over het brood vlak voordat je het gerecht opdient, anders wordt het brood te snel slap. Zo blijft er nog net genoeg bite in het brood terwijl het de saus en yoghurt absorbeert.
Amandelen en pijnboompitten laten verbranden: Zowel amandelen als pijnboompitten gaan in hete ghee binnen enkele minuten van goudbruin naar verbrand. Blijf er dus bij staan en haal ze direct uit de pan zodra ze kleuren, want ze garen door in de restwarmte van de pan.
Zevenkruidenmix uit Aleppo: Ingrediënten: 250 g piment (bahār ḥelou), heel; 100 g zwarte peperkorrels; 40 g kruidnagels; 20 g kardemompeulen; 20 g nootmuskaat; 20 g kaneelstokjes; 20 g gedroogde gember. Bereiding: Maal alle kruiden samen fijn en meng ze goed. Bewaar de mix in een goed gesloten pot. Halveer of verdubbel de hoeveelheden gerust; de verhouding is wat telt. In Aleppo koopt men deze mix meestal kant-en-klaar bij de kruidenier (bahār mushakkal of sabaa bahārāt). Zelf maken kan met de verhouding hierboven, die van een Aleppijnse kok komt.
Veelgestelde vragen
Kan ik de gevulde aubergines met saus van tevoren maken?
Je kunt de aubergines in de saus garen en apart bewaren in de koelkast, maar bouw het gerecht pas vlak voor serveren op met het geroosterde brood en het yoghurtmengsel. Brood en yoghurt worden snel zompig, dus die stappen doe je het beste op het laatste moment.
Kan ik Arabisch brood vervangen door iets anders?
Als je geen Arabisch brood kunt vinden, kun je pitabroodjes gebruiken, die hebben een vergelijkbare structuur en nemen de saus goed op. Let wel op dat de smaak en textuur iets kunnen afwijken van het origineel.
Wat als ik geen granaatappelmelasse heb?
Granaatappelmelasse geeft een kenmerkige zoetzure diepte aan de saus die moeilijk volledig te vervangen is. Bij gebrek eraan kun je proberen een klein beetje tamarindepasta met wat suiker te combineren, al verandert dit wel het karakter van het gerecht.
Waarom worden mijn aubergines niet gaar in de saus?
Zorg dat de saus goed kookt voordat je de aubergines erin legt, en laat ze daarna op laag vuur rustig garen tot ze zacht zijn. Te grote of te dikke aubergines hebben langer nodig, kies daarom bewust voor kleine exemplaren zoals in het recept staat.
Kan ik de pijnboompitten vervangen door een andere noot?
Je kunt pijnboompitten vervangen door grof gehakte amandelen of cashewnoten, die geven een vergelijkbare bite en romige smaak. De authentieke, licht harsachtige smaak van pijnboompitten mis je dan wel.
In welke volgorde moet ik de onderdelen opbouwen zodat alles warm blijft?
Rooster het brood vlak voor opdienen en leg het direct in de ovenschaal met wat saus, zodat het niet afkoelt. Giet daarna meteen het yoghunt-tahinmengsel erover en verdeel de hete aubergines met saus erbovenop, zodat je het geheel alleen nog kort hoeft op te warmen voordat je serveert.
