Lamsgehakt met geweekte bulgur, twee fijngeraspte uien en een kruidenmix van kardemom, nootmuskaat, kruidnagel, kaneel en bahār ḥalabi (de Aleppijnse zevenkruidenmix) wordt gekneed tot balletjes en gebakken. Ze gaan de pan in met zeven grof gesneden uienringen, kippenbouillon en granaatappelmelasse, en sudderen zachtjes tot de saus indikt. De melasse zet de vette lamssmaak zuur weg. Reken op ongeveer 65 minuten in totaal. Serveer met losse rijst met gehakt erdoor.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de bulgur in water, spoel hem af en laat hem goed uitlekken.
Rasp 2 uien fijn en snijd de overige 7 uien in grove ringen.
Meng de bulgur met het lamsgehakt, de 2 geraspte uien, kardemom, nootmuskaat, kruidnagels, bahār ḥalabi, kaneel en zout.
Kneed alles goed door tot een samenhangend geheel.
Draai er kleine balletjes van ter grootte van een walnoot.
Bak de balletjes rondom bruin in olie, of rooster ze 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
Bak de uiringen in olie 5-8 minuten glazig en lichtbruin.
Los het bouillonblokje op in 1½ kop heet water.
Leg de balletjes bij de gebakken uien en voeg de bouillon en de granaatappelmelasse toe.
Laat alles 20-25 minuten zachtjes koken tot het vlees gaar is en de saus is ingedikt.
Voeg zo nodig wat extra water toe als de saus te snel indikt.
Serveer de dawood basha met losse rijst met gehakt.
Tips
Twee uien verwisselen met de zeven: Let goed op welke uien je raspt en welke je in ringen snijdt: de 2 geraspte uien gaan in het gehaktmengsel, de 7 in ringen gesneden uien worden apart gebakken als bedding voor de balletjes. Door elkaar halen levert een te natte kefta of juist te weinig smaakbasis in de saus op.
Laat bulgur echt goed uitlekken: Druk na het weken en spoelen met je handen het overtollige vocht uit de bulgur. Blijft er te veel water in zitten, dan wordt het gehaktmengsel slap en vallen de balletjes tijdens het bakken uit elkaar.
Balletjes te groot maken: Houd de balletjes echt op de grootte van een walnoot, niet groter. Grotere balletjes zijn aan de buitenkant al bruin terwijl de kern nog rauw is, en worden in de 20-25 minuten sudderen niet meer op tijd gaar.
Kneed niet te lang door: Kneed het mengsel alleen tot het samenhangt. Te lang kneden maakt het gehakt taai door het eiwit in het vlees, waardoor de balletjes stevig in plaats van sappig worden.
Proef en stel granaatappelmelasse bij: Granaatappelmelasse verschilt sterk van merk tot merk in zuurheid en zoetheid. Proef de saus tijdens het sudderen en voeg eventueel iets meer melasse toe als de saus te vlak smaakt.
Zevenkruidenmix uit Aleppo: Ingrediënten: 250 g piment (bahār ḥelou), heel; 100 g zwarte peperkorrels; 40 g kruidnagels; 20 g kardemompeulen; 20 g nootmuskaat; 20 g kaneelstokjes; 20 g gedroogde gember. Bereiding: Maal alle kruiden samen fijn en meng ze goed. Bewaar de mix in een goed gesloten pot. Halveer of verdubbel de hoeveelheden gerust; de verhouding is wat telt. In Aleppo koopt men deze mix meestal kant-en-klaar bij de kruidenier (bahār mushakkal of sabaa bahārāt). Zelf maken kan met de verhouding hierboven, die van een Aleppijnse kok komt.
Veelgestelde vragen
Kan ik dawood basha van tevoren maken?
Ja, je kunt het gerecht volledig bereiden tot en met het inkoken van de saus en het daarna laten afkoelen. Bewaar het afgedekt in de koelkast en verwarm het rustig op het vuur, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is geworden.
Waar vind ik granaatappelmelasse en kan ik die vervangen?
Granaatappelmelasse is te koop bij Turkse, Marokkaanse of Midden-Oosterse toko's en steeds vaker bij grotere supermarkten. Als alternatief kun je een mix van balsamicoazijn met een beetje suiker proberen, al mist dit de typische zoetzure diepte en fruitigheid van de echte melasse.
Waar vind ik bahār ḥalabi en wat kan ik gebruiken als vervanging?
Deze Aleppijnse zevenkruidenmix is verkrijgbaar bij Syrische of Libanese winkels en online specerijenwinkels. Bij gebrek daaraan kun je een algemene Arabische baharat-mix gebruiken, al is de smaak dan minder specifiek voor dit gerecht.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bakken van de balletjes?
Veel mensen maken de balletjes te groot of bakken ze te kort, waardoor ze van binnen niet gaar worden. Houd de grootte van een walnoot aan en bak ze rondom bruin, of rooster ze 15-20 minuten op 200°C.
De saus is te snel ingedikt, wat nu?
Voeg gewoon wat extra water toe tijdens het sudderen, zoals ook in de bereiding wordt aangegeven. Laat de saus daarna rustig verder inkoken tot de gewenste dikte.
Kan ik dit gerecht ook met rundergehakt maken?
Ja, rundergehakt is een prima alternatief voor lamsgehakt, al krijg je dan een iets minder kruidige en vette smaak die kenmerkend is voor het origineel. De bereidingswijze en tijden blijven verder hetzelfde.
