In Aleppo werkt dibs fleifleh, de gemalen hete peper gemengd met pepermelasse, als smaakmaker in veel gerechten, en ook hier geeft het de tomatensaus zijn pit. Die saus, aangevuld met tomatenpuree, granaatappelmelasse, komijn en citroensap, trekt eerst in op het vuur voordat de bulgur erdoor gaat en onder deksel wellen mag. Peterselie, munt, lente-ui en paprika gaan er koud doorheen. Reken op ongeveer 35 minuten actieve tijd, plus minstens twee uur in de koelkast. Serveer op slablaadjes, bij mezze en hartige baksels.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snipper de ui fijn en pureer de tomaat in een blender.
Hak de peterselie, munt, lente-ui en paprika fijn en zet apart.
Fruit de ui enkele minuten zacht in wat olijfolie op middelhoog vuur.
Voeg de gepureerde tomaat, tomatenpuree, dibs fleifleh en granaatappelmelasse toe.
Breng op smaak met komijn, zout en citroensap en roer dit snel en goed door op middelhoog vuur.
Zet het vuur uit en schep de bulgur door de saus.
Voeg een scheut olijfolie toe, doe het deksel op de pan en laat de bulgur ongeveer een kwartier wellen.
Roer de peterselie, paprika, munt en lente-ui door de bulgursalade.
Zet de salade minstens twee uur afgedekt in de koelkast.
Leg de slablaadjes op een schaal en schep de koude salade erop als garnering.
Serveer koud, samen met mezze en hartige baksels.
Tips
Verkeerde bulgur gebruikt: Gebruik echt fijne bulgur en geen grove soort, want die weekt niet voldoende met alleen de hete saus en blijft taai aanvoelen. Fijne bulgur is bij Turkse of Arabische winkels te vinden en herken je aan de kleine korrel.
Pepermelasse en granaatappelmelasse zijn geen synoniemen: Dibs fleifleh is pittig en gemaakt van hete rode peper, terwijl granaatappelmelasse juist zoetzuur smaakt. Proef de saus voordat je verder gaat, zodat de balans tussen pittig en zoetzuur naar wens is.
Deksel te vroeg eraf: Laat de pan echt de volledige rust periode afgedekt staan zonder tussentijds te roeren of te kijken, anders ontsnapt de stoom die nodig is om de bulgur gelijkmatig te laten wellen.
Kruiden pas na het wellen toevoegen: Door peterselie, munt, lente-ui en paprika pas door te roeren nadat de bulgur is gewelt, blijven de kleuren fris en verliezen de kruiden niet hun smaak door de nog warme bulgur.
Slablaadjes dienen als eetlepel: In Aleppo wordt deze salade traditioneel met de slablaadjes als schepje gegeten in plaats van met bestek. Leg daarom voldoende hele, stevige blaadjes apart naast de schaal.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze bulgursalade van tevoren maken?
Ja, dat is zelfs aan te raden: de salade moet toch minstens twee uur afgedekt in de koelkast staan voordat je hem serveert. Je kunt hem dus prima een dag van tevoren bereiden en pas vlak voor serveren op de slablaadjes scheppen.
Hoe lang blijft de bulgursalade goed in de koelkast?
Afgedekt in de koelkast blijft de salade zeker twee tot drie dagen goed. Haal de salade pas uit de koelkast op het moment dat je hem wilt serveren, aangezien hij koud geserveerd wordt.
Waar vind ik dibs fleifleh en wat is een goed alternatief?
Dibs fleifleh is een pasta van gemalen hete rode peper en pepermelasse, te vinden bij Turkse of Midden-Oosterse toko's. Als alternatief kun je een mengsel maken van harissa met een beetje pepermelasse of een vergelijkbare zoetzure, pittige pepersaus, al verandert dit wel iets aan de authentieke smaak.
Is granaatappelmelasse te vervangen door iets anders?
Granaatappelmelasse geeft de salade zijn kenmerkende zoetzure diepte en is lastig een-op-een te vervangen. Een mix van balsamicoazijn met een beetje citroensap en suiker komt qua zoetzure balans het dichtst in de buurt, al mist dit de specifieke fruitigheid.
Wat gaat er vaak mis bij het wellen van de bulgur?
Een veelgemaakte fout is het deksel tijdens het wellen van de pan halen, waardoor de stoom ontsnapt en de bulgur niet gaar en droog blijft. Laat de pan dus echt de volle kwartier met deksel erop staan zonder te roeren of te kijken.
Kan ik grove bulgur gebruiken in plaats van fijne bulgur?
Grove bulgur heeft meer vocht en langere weltijd nodig dan de kwartier die in dit recept wordt aangehouden, waardoor de korrels taai kunnen blijven. Gebruik voor het beste resultaat echt fijne bulgur, zoals het recept voorschrijft.
