Marqouq is een stoofgerecht uit de Golfstaten waarbij plukjes vers deeg meekoken in de saus, zodat ze de kip-en-groentebouillon opnemen in plaats van er los naast te liggen. De kip trekt gaar tussen ui, tomaat, groene peper en groente naar keuze, op smaak gebracht met kruidnagel, kaneel, kerriebladeren, bzar en gedroogde limoen. Die laatste, loomi, geeft samen met grof gemalen rode peper een zure, pittige ondertoon die je bij veel Nederlandse stoofpotten niet tegenkomt. Reken op ongeveer 75 minuten, met 30 minuten rust voor het deeg.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Kneed de bloem met lauw water en zout tot een soepel deeg. Dek af en laat 30 minuten rusten.
-
Stamp de knoflook en de gember samen fijn tot een pasta.
-
Hak de uien, tomaten en groene pepers fijn. Hak de koriander grof. Snijd de kip in middelgrote stukken en snijd de groente naar keuze in stukken.
-
Verhit een beetje olie in een grote pan. Fruit de kruidnagels, kaneelstokjes, kerriebladeren en peperkorrels 1 minuut mee.
-
Voeg de uien toe en fruit ze glazig. Voeg de knoflook-gemberpasta en de groene pepers toe en bak 1 minuut mee.
-
Voeg de kerriepoeder, kurkuma, bzar en komijn en grof gemalen rode peper toe. Voeg de kip toe en schep alles goed om.
-
Doe de groente erbij en schep om.
-
Voeg de tomaten, koriander en de ingeprikte loomi toe. Laat dit 5 minuten op middelhoog vuur staan. Zet een vlamverdeler onder de pan.
-
Roer de tomatenpuree, gemalen loomi en zout door het kokende water. Giet dit erbij tot de kip net onder staat.
-
Laat de kip 10 minuten koken tot deze bijna gaar is.
-
Pluk het deeg in stukjes en laat ze één voor één in de stoofpot vallen. Laat op laag vuur staan tot het deeg de saus heeft opgenomen en de kip volledig gaar is.
-
Dien de marqouq heet op.
Tips
- Deeg te dun uitrekken: Pluk de stukjes deeg niet te dun, want dan lossen ze op in de saus in plaats van een bite te behouden. Werk met stukjes ter grootte van een muntstuk voor het beste resultaat.
- Prik loomi goed in: Prik de loomi aan meerdere kanten in voordat je ze toevoegt, zodat de smaak goed vrijkomt in de saus. Gebruik hiervoor een scherp mesje of satéprikker.
- Deeg klontert samen in de pan: Laat de stukjes deeg één voor één en verspreid over de pan vallen in plaats van alles tegelijk erin te gooien. Zo voorkom je dat ze aan elkaar plakken en ongelijk gaar worden.
- Bewaar bzar en gemalen loomi apart: Maak de bzar en gemalen loomi vooraf klaar en bewaar ze in afgesloten potjes, dan gaat de bereiding op de kookdag zelf sneller.
- Los zonder deksel verder garen: Laat de pan tijdens het laatste gedeelte zonder deksel op laag vuur staan, zodat de saus goed inkookt en het deeg de smaken optimaal opneemt.
- Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Variaties
- Marqouq met kip en trassi: Een Indische variant waarbij de traditionele kruiden worden aangevuld met trassi en ketjap manis. Dit geeft een diepere, umami-rijke smaak die goed aansluit bij het Hollandse Indo-palet. De loomi blijft behouden maar werkt nu samen met de fermentatietonen van trassi.
- Surinaamse marqouq-stoofpot met kip: Aangepast voor de Surinaamse keuken: uien en groenten worden langer gebakken in de Surinaamse stijl, en er komt cassavemeel door het deeg voor meer textuur. Het bzar maakt plaats voor een mix van piment en kruidnagel, klassiek in Surinaamse stoofpotten.
- Vereenvoudigde marqouq met groente: Een vegetarische variant met extra groenten als aubergine, courgetjes en paprika in plaats van kip. De gember-knoflookpasta en loomi blijven het bakbonem, maar het gerecht wordt lichter en toegankelijker voor de Hollandse tafel.
Veelgestelde vragen
Kan ik de marqouq van tevoren maken?
Het deeg kunt u het beste vlak voor gebruik maken, want het moet na het kneden 30 minuten rusten en wordt daarna vers in stukjes in de stoofpot geplukt. De stoofpot zelf kunt u wel eerder klaarmaken tot en met de stap voordat het deeg erbij gaat, en pas vlak voor serveren afmaken.
Waar vind ik loomi (gedroogde limoenen) en is er een vervanger?
Loomi is verkrijgbaar bij Midden-Oosterse of Iraanse toko's, zowel heel als gemalen. Een exacte vervanger is er niet, omdat de specifieke zure, licht gerookte smaak lastig na te bootsen is; bij gebrek eraan kunt u iets extra citroensap gebruiken, al wordt de smaak dan minder authentiek.
Wat is een veelgemaakte fout bij het toevoegen van het deeg?
Zorg dat u het deeg echt één voor één in stukjes in de saus laat vallen in plaats van er grote klodders in te gooien, anders plakt het aan elkaar en gaart het ongelijkmatig. Laat de pan hierna op laag vuur staan tot het deeg de saus heeft opgenomen, zonder te veel te roeren.
Kan ik kerriebladeren vervangen als ik ze niet kan vinden?
Kerriebladeren geven een specifiek aroma dat niet echt te vervangen is, maar u kunt het gerecht zonder maken; de smaak wordt dan iets minder complex. Laat ze in dat geval gewoon weg bij de stap met de kruidnagels en kaneelstokjes.
Kan ik dit recept vegetarisch maken?
U kunt de kip vervangen door extra groente naar keuze of door stevige groenten zoals aubergine of pompoen. Houd er wel rekening mee dat de kooktijd van de kip in het recept als richtlijn diende voor de garing van de vulling, dus controleer bij groente zelf of deze zacht genoeg is voordat u het deeg toevoegt.
