Verse wilde tijm drogen in de zon, fijnwrijven en malen tot een grove kruidenmix: zo maak je za’atar zoals dat in het Midden-Oosten gebeurt. Naast de tijm gaan er koriander, sesamzaad, karwij, sumak en qudāmeh (geroosterde kikkererwten) doorheen, aangevuld met zout en olijfolie. Een scheutje citroenzuur kan voor wie het zuurder wil. Reken op ongeveer 30 minuten actieve tijd, los van de droogtijd van de tijm zelf. Bewaar de mix in een afgesloten pot op een koele, donkere plek en serveer met brood en olijfolie of in man’oushe.
Instructies
-
Ris de blaadjes van de verse wilde tijm (za'atar) en was ze grondig.
-
Spreid de blaadjes uit op een groot kleed en zet ze in de zon. Dek af met kaasdoek tegen stof.
-
Keer de blaadjes af en toe om en laat ze volledig drogen, tot je ongeveer 500 g gedroogd blad overhoudt.
-
Wrijf het gedroogde blad tussen je handen en verwijder de grove steeltjes.
-
Wrijf het blad daarna goed door een zeef om fijn stof en resterende steeltjes te verwijderen.
-
Maal het blad in de koffiemolen tot een grove structuur; maal niet tot poeder.
-
Maal het korianderzaad tot je ongeveer 1 kop gemalen koriander hebt.
-
Meng in een grote kom de gemalen za'atar, koriander, qudāmeh, sesamzaad, karwij, sumak en zout.
-
Wrijf de olijfolie door het mengsel tot alles gelijkmatig vochtig is.
-
Voeg naar smaak citroenzuur toe, met een maximum van één eetlepel, voor extra zuur.
-
Bewaar de za'atar in een goed gesloten pot op een koele, donkere plek.
-
Serveer de za'atar bij het ontbijt met brood en olijfolie, op broodjes, of verwerk hem in man'oushe.
Tips
- Tijm niet volledig droog verwerken: Als de blaadjes nog vochtig aanvoelen, gaat de za'atar tijdens het bewaren beslaan en schimmelen. Test door een blaadje te verkruimelen tussen je vingers: het moet direct tot stof uiteenvallen, anders langer laten drogen.
- Sesamzaad eerst apart roosteren: Rooster het sesamzaad droog in een pan tot het lichtjes goudbruin kleurt voordat je het door het mengsel roert. Dit brengt veel meer smaak dan rauw sesamzaad, zonder dat het de bereidingsstappen verstoort.
- Te fijn malen van de tijm: Als je de tijm tot poeder maalt in plaats van een grove structuur, verlies je de karakteristieke textuur van za'atar en wordt het mengsel snel klonterig door de olijfolie. Maal in korte pulsen en controleer tussendoor.
- Olijfolie geleidelijk toevoegen: Giet de olijfolie in kleine scheutjes bij het mengsel en wrijf steeds goed door voor je meer toevoegt. Zo voorkom je een te natte, plakkerige za'atar die slecht houdbaar is.
- Citroenzuur oplossen voor gelijkmatige verdeling: Los het citroenzuur eerst op in een klein beetje van de olijfolie voordat je het toevoegt. Zo verdeelt de zuurte zich gelijkmatig door het mengsel in plaats van in korrelige klontjes te blijven zitten.
Variaties
- Za'atar met Surinaamse kruiden: Een aangepaste versie met gedroogde Surinaamse groene kruiden zoals cilantro en peterselie in plaats van alleen wilde tijm. Voeg geraspte kokosnotemergel toe voor meer textuur. Dit geeft een lichtere, frisser smaak die goed past bij Surinaamse gerechten en roti.
- Za'atar met Indonesische sesamkaramel: Kombineer de gedroogde wilde tijm met geroosterd sesamzaad dat je eerst in een pan met bruine rietsuiker caramelliseert. Voeg een schepje geraspte trassi toe voor diepte. Het resultaat is zouter en umamiger dan klassieke za'atar.
- Vereenvoudigde Hollandse kruidenmix: Voor wie geen verse wilde tijm kan vinden: gebruik gedroogde Provençaalse kruiden of gedroogde tuinkruiden uit het supermarkt. Zet deze in een droge pan op laag vuur in plaats van zongedroogd. Laat alle andere ingrediënten gelijk, maar halveer de hoeveelheid sumak.
Veelgestelde vragen
Hoe lang blijft zelfgemaakte za'atar goed?
Bewaar de za'atar in een goed gesloten pot op een koele, donkere plek, dan blijft de smaak het langst behouden. Maak de olijfolie er pas doorheen als je de za'atar wilt gebruiken of bewaren, en zorg dat de pot echt luchtdicht is om vocht en geur buiten te houden.
Ik kan geen verse wilde tijm (za'atar) vinden. Kan ik gewone tijm gebruiken?
Gewone tijm geeft een ander, minder kruidig en minder bitter aroma dan wilde za'atar-tijm, dus het resultaat komt niet helemaal overeen met de authentieke smaak. Het is een bruikbare noodoplossing, maar wie de echte smaak zoekt, kan beter op zoek gaan naar wilde tijm of gedroogde za'atar-tijm bij een Midden-Oosterse winkel.
Kan ik qudāmeh (geroosterde kikkererwten) weglaten of vervangen?
Qudāmeh mag volgens het recept gewoon weggelaten worden zonder dat je iets anders toevoegt. Het geeft vooral een lichte, nootachtige body aan het mengsel, dus zonder is de za'atar iets losser van structuur maar nog steeds goed te gebruiken.
Wat gaat er vaak mis bij het drogen van de tijmblaadjes?
De meest gemaakte fout is de blaadjes te vroeg van het kleed halen: ze moeten volledig drogen, anders schimmelen ze later in de pot. Keer ze regelmatig om zodat ze aan alle kanten drogen, en dek ze goed af met kaasdoek om stof te voorkomen.
Waarom moet ik het blad malen in plaats van tot poeder verwerken?
Als je te lang maalt, wordt de za'atar te fijn en verlies je de kenmerkende grove, kruidige structuur. Maal daarom alleen tot een grove textuur, zoals in de stappen aangegeven, en houd tussendoor even in de gaten hoe fijn het wordt.
Kan ik de hoeveelheid citroenzuur zomaar verhogen voor meer zuur?
Nee, beter niet: het recept geeft een maximum van één eetlepel aan, omdat citroenzuur veel geconcentreerder is dan citroensap en de smaak snel kan laten doorslaan. Voeg het beetje bij beetje toe en proef steeds tussendoor.
