Tamme eend gaat eerst in zijn geheel de oven in, terwijl winterwortels, uien en sjalotten sudderen in een fles sauternes tot een ingedikte saus. Pas daarna wordt de eend verdeeld in stukken en samen met partjes perzik nog even nagebraden, zodat het fruit zacht wordt zonder uit elkaar te vallen. De zoete wijn trekt door de groenten en bindt zich tot saus die je er tot slot overheen schenkt. Reken op ongeveer 70 minuten, en serveer met gebakken aardappelen erbij.
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 200 °C.
-
Was de schoongemaakte tamme eend (ongeveer 1,5 kg), dep hem droog met keukenpapier en bestrooi hem van binnen en buiten met zout en peper.
-
Smelt 2 eetlepels boter, bestrijk de eend ermee en leg hem in een braadslede.
-
Zet de eend ongeveer 40 minuten in de oven, tot hij bijna gaar is.
-
Snijd ondertussen de uien en de winterwortels in plakken en snipper de sjalotten.
-
Smoor de groenten 5 minuten in de rest van de boter.
-
Voeg de fles sauternes, tijm en laurier toe aan de groenten.
-
Breng het vocht tegen de kook aan en laat het op laag vuur inkoken zolang de eend in de oven staat, tot een flink ingedikte saus.
-
Ontvel de perziken, halveer ze en snijd elke helft nogmaals doormidden.
-
Verdeel de eend in stukken, leg deze met de perzikpartjes in een ovenvaste schaal en zet nog 5 minuten in de oven.
-
Zeef de ingekookte wijn en breng de saus op smaak met zout en peper.
-
Schenk de saus over de eend en dien direct op, bijvoorbeeld met gebakken aardappelen.
Tips
- Saus kookt te snel droog: Een fles wijn inkoken tot een dikke saus gaat sneller dan je denkt op te hoog vuur. Houd de pan op een laag, rustig pruttelend vuur, zodat de saus gelijkmatig indikt terwijl de eend in de oven staat.
- Doorboor de huid voor krokant resultaat: Prik voor het invetten met boter de huid van de eend op een paar plekken in, vooral rond de poten en borst. Zo kan het vet beter wegsmelten en wordt de huid krokanter.
- Perziken te vroeg toevoegen: Als je de perzikpartjes te lang meebakt, worden ze slap en verliezen ze hun frisse smaak. Voeg ze pas samen met de eendstukken toe in de laatste 5 minuten, zoals aangegeven.
- Laat de eend even rusten: Voordat je de eend in stukken verdeelt, kun je hem na de eerste 40 minuten even laten rusten terwijl je de perziken en groenten klaarmaakt. Zo blijft het vlees sappiger.
- Te weinig zout in de saus: De zoetheid van de sauternes kan de saus flets laten smaken als je niet goed proeft. Breng de saus pas na het zeven op smaak, zodat je de intensiteit goed kunt inschatten.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?
De saus kunt u prima eerder maken: smoor de groenten, laat de wijn inkoken en zeef de saus, om daarna apart te bewaren in de koelkast. Bak de eend wel vlak voor het serveren af volgens de stappen, zodat hij warm en krokant op tafel komt.
Hoe bewaar ik restjes eend met sauternes?
Bewaar overgebleven eend en saus apart in een afgesloten bakje in de koelkast en verbruik ze binnen twee dagen. Verwarm de eend goed door in de oven of pan, zodat hij niet uitdroogt.
Kan ik sauternes vervangen door een andere wijn?
Gebruik bij voorkeur een andere zoete witte wijn, zoals een late harvest of een Monbazillac, want de zoetheid is essentieel voor de smaak van de saus. Met een droge witte wijn wordt de saus minder rond en mist het gerecht zijn karakteristieke zoete toets.
Wat als ik geen winterwortels kan vinden?
Gewone winterpenen of grote wortelen, in kleinere stukken gesneden, werken goed als vervanging. Zorg dat de stukken niet te groot zijn, zodat ze binnen de aangegeven tijd voldoende garen in de saus.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bereiden van deze eend?
Een veelgemaakte fout is de eend niet goed droogdeppen voor het braden, waardoor de huid niet lekker krokant wordt. Let er ook op dat de saus tegen de kook aan blijft sudderen en niet hard doorkookt, anders verdampt het vocht te snel en wordt de saus te dik of aanbrandt hij.
Kan ik de perziken vervangen door een ander fruit?
Rijpe nectarines kunnen als alternatief dienen, omdat ze qua textuur en zoetheid dicht bij perziken liggen. Peren zijn ook mogelijk, al geven die een iets andere, minder sappige smaak aan het gerecht.
