Lamsvlees met bot wordt eerst anderhalf uur getrokken met kardemompeulen, kaneel en peperkorrels tot de bouillon smaak heeft. Die bouillon gaat later terug de pan in, samen met gewassen mazza-rijst, kikkererwten en reepjes wortel die zijn aangebakken met ui en gesmolten staartvet. Bzar-kruidenmix en tomatenpuree geven kleur en pit, groene peper zorgt voor scherpte. Een gerecht uit Medina, waar het in grote pannen voor gasten wordt klaargemaakt. Reken op ongeveer 130 minuten in totaal.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Was de rijst en laat hem uitlekken. Snijd de ui in ringen en de wortel in lange dunne reepjes.
-
Kook het lamsvlees met bot en het staartvet in ruim water gaar, samen met de kardemompeulen, het kaneelstokje en de zwarte peperkorrels, ongeveer 1 tot 1,5 uur.
-
Zeef de bouillon en bewaar deze apart. Haal het vlees uit het bot en prak het meegekookte staartvet fijn.
-
Verhit olie in een grote pan en fruit de ui met het fijngeprakte staartvet en de groene peper tot de ui goudgeel kleurt.
-
Voeg het extra kaneelstokje toe en bak kort mee. Voeg de wortel toe en bak al roerend tot die van kleur verschiet.
-
Voeg de gemalen kruiden en de gemalen kardemom toe en roer kort mee om de smaken vrij te maken.
-
Voeg de tomatenpuree toe en bak even door. Schep de gekookte kikkererwten met hun vocht erdoor.
-
Leg het uitgebeende lamsvlees in de pan en bestrooi met zout. Schep voorzichtig om zodat het vlees bedekt raakt met de saus.
-
Verdeel de gewassen rijst over het vlees en de groenten.
-
Giet de warme vleesbouillon erbij tot 2 cm boven de rijst uitkomt.
-
Laat het geheel op hoog vuur koken tot de bouillon volledig is opgenomen.
-
Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de rijst in ongeveer 20 minuten gaar en droog worden.
Tips
- Te weinig zout in de bouillon: De bouillon vormt de basis van de smaak voor de hele rijst, dus proef hem voordat je hem bij de rijst giet. Is hij flauw, voeg dan zout toe aan de bouillon zelf en niet pas achteraf aan de rijst, want dan trekt het zout niet gelijkmatig in de korrels.
- Zeef de bouillon goed: Zeef de bouillon zorgvuldig zodat er geen peperkorrels of kardemompeulen tussen de rijst terechtkomen. Een fijne zeef of een stuk kaasdoek werkt het best.
- Rijst wordt plakkerig of nat: Als de rijst na de 20 minuten nog nat aanvoelt, is er te veel bouillon gebruikt of stond het vuur bij het indampen niet hoog genoeg. Zet de pan dan nog even open op laag vuur zonder deksel, zodat overtollig vocht alsnog kan verdampen.
- Prak het staartvet echt fijn: Het staartvet geeft de rijst zijn karakteristieke rijke smaak, maar grote stukken vallen onprettig op in de rest. Prak het goed fijn voordat je het met de ui fruit, zodat het vet gelijkmatig door de olie trekt.
- Laat de pan na het garen even rusten: Haal de pan na de 20 minuten garen van het vuur en laat hem met deksel erop nog even staan voordat je opschept. Zo zet de rijst zich en komt hij los zonder te breken.
- Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Veelgestelde vragen
Kan ik ruz bukhari van tevoren maken en later opwarmen?
Je kunt het vlees en de bouillon een dag van tevoren bereiden tot aan het moment dat de rijst wordt toegevoegd. Maak de rijst het liefst vlak voor serveren af, zodat hij mooi droog en los blijft in plaats van plakkerig na het opwarmen.
Waar vind ik lamsstaartvet en kan ik dit vervangen?
Lamsstaartvet (ليّة) is te vinden bij Arabische of Turkse slagers die lamsvlees verkopen. Is het niet verkrijgbaar, vervang het dan door extra olie of lamsvet uit de bouillon, al mis je dan wel de typische volle smaak die het staartvet aan dit gerecht geeft.
Wat gaat er vaak mis bij de hoeveelheid bouillon voor de rijst?
Giet de bouillon precies tot 2 cm boven de rijst, niet meer en niet minder, anders wordt de rijst te nat of juist te droog. Te veel vocht zorgt ervoor dat de rijst na de aangegeven 20 minuten nog niet droog en gaar is.
Kan ik bzar-kruidenmix zelf vervangen als ik die niet kan vinden?
Bzar is een specifieke mix die je bij Arabische of Pakistaanse kruidenwinkels kunt kopen. Een vervanging met losse kruiden komt qua smaak niet helemaal overeen, dus zoek bij voorkeur naar de echte mix voor het authentieke resultaat.
Kan ik mazza-rijst vervangen door een andere rijstsoort?
Basmatirijst is de beste vervanger, omdat die net als mazza-rijst lange, losse korrels geeft na het koken. Kortkorrelige rijst wordt sneller plakkerig en past minder goed bij dit gerecht.
Mag ik de kikkererwten vervangen door andere uit blik?
Ja, kikkererwten uit blik of pot werken prima als vervanging voor zelf gekookte kikkererwten. Giet ze niet af maar voeg ze inclusief hun vocht toe, zoals in het recept beschreven.
