Gefermenteerde tarwe, drie uur geweekt en gezeefd tot een dikke basis die lamsvlees, kikkererwten en uit elkaar gekookte Egyptische rijst bindt tot één romige massa. De dagga-kruidenmix van gestampte groene peper en dillezaad geeft scherpte tegen de zure, volle kishk in. Reken op ongeveer 60 minuten, waarvan het grootste deel bestaat uit rustig roeren tot alles goed gebonden is. Let op: de kishk moet eerst drie uur weken voor je begint. Serveer direct, warm, met extra olijfolie erover.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de kishk drie uur in lauw water en mix hem glad in de blender.
Snijd het lamsvlees of kalfsvlees in blokjes en pel en snipper twee uien.
Stamp de hete groene peper samen met het dillezaad fijn tot de dagga-kruidenmix.
Kook het vlees in een pan met één gesnipperde ui, een snufje kardemom en een scheut olijfolie tot het gaar is.
Voeg de gekookte kikkererwten toe aan het vlees en laat alles samen doorkoken.
Kook de Egyptische rijst tot hij uit elkaar valt en schep hem door het vlees met kikkererwten.
Fruit de tweede ui goudbruin in een andere pan met olijfolie.
Voeg het vlees met de kikkererwten en de rijst toe aan de gefruite ui, samen met een scheut olijfolie.
Zeef de geweekte kishk rechtstreeks boven de pan en roer hem erdoor.
Blijf roeren en voeg al roerend olijfolie toe tot het mengsel goed gebonden is.
Roer de dagga-kruidenmix van peper en dillezaad erdoor.
Laat het geheel al roerend indikken op laag vuur en schep op in borden.
Tips
Kishk klontert in de pan: Zeef de geweekte kishk altijd rechtstreeks boven de pan en roer meteen krachtig door. Blijft hij klonterig, mix hem dan nogmaals goed glad voordat je verder gaat met zeven.
Olijfolie beetje bij beetje toevoegen: Voeg de olijfolie tijdens het binden geleidelijk en al roerend toe in plaats van in één keer. Zo kun je beter beoordelen wanneer het mengsel de juiste, gebonden structuur heeft.
Dagga-mix verliest kracht door te vroeg stampen: Stamp de groene peper en het dillezaad pas kort voor gebruik fijn, anders verliest de mix aan aroma. Roer de kruidenmix pas door het geheel nadat de kishk goed gebonden is.
Rijst niet te vroeg mengen: Zorg dat de Egyptische rijst echt uit elkaar valt voordat je hem door het vlees met kikkererwten schept. Anders blijft de rijst korrelig en mengt hij niet goed met de kishk.
Laag vuur bij het indikken bewaken: Houd tijdens het indikken echt een laag vuur aan en blijf continu roeren, want kishk kan snel aanbranden op de bodem van de pan. Schep direct op zodra de gewenste dikte is bereikt.
Veelgestelde vragen
Kan ik kishk vervangen door iets anders als ik het niet kan vinden?
Kishk is lastig te vervangen omdat de gefermenteerde, zure smaak en de bindende werking kenmerkend zijn voor dit gerecht. Je kunt het meestal vinden in Midden-Oosterse of Libanese winkels; zonder kishk wordt dit eigenlijk een ander gerecht.
Kan ik dit recept van tevoren maken en later opwarmen?
Het recept is erop gericht meteen op te scheppen zodra het mengsel is ingedikt, dus bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en warm ze zachtjes op onder regelmatig roeren. Voeg bij het opwarmen een scheut olijfolie of wat water toe, omdat de kishk tijdens het bewaren verder kan indikken.
Wat gaat er vaak mis bij het toevoegen van de kishk?
De meestgemaakte fout is de kishk te snel of in één keer toevoegen, waardoor hij klontert in plaats van gelijkmatig bindt. Zeef hem rustig boven de pan en blijf continu roeren terwijl je al roerend olijfolie toevoegt, tot het mengsel goed gebonden is.
Kan ik de hete groene peper vervangen als ik niet van scherp houd?
Je kunt een mildere groene peper gebruiken of de hoeveelheid verminderen, maar laat de peper niet helemaal weg omdat de dagga-kruidenmix van peper en dillezaad bepalend is voor de smaak van het gerecht.
Kan ik runds- of kipvlees gebruiken in plaats van lamsvlees of kalfsvlees?
Het recept is gemaakt met lamsvlees of kalfsvlees, en dat geeft de meest authentieke smaak. Rundvlees in blokjes kan als alternatief, maar kip wordt afgeraden omdat de structuur en smaak te veel afwijken van het origineel.
