In Ha’il stoven ze gebroken tarwekorrels urenlang in de oven met kip, ui en tomaat, tot alles bijna uiteenvalt tot een romige brij. Karnemelk maakt het geheel lichtzuur, gemalen loomi voegt een bittere, citrusachtige ondertoon toe. Je maakt het uienmengsel in twee porties: de helft gaat halverwege het garen door de jareesh, de rest schep je er bij het opdienen overheen. Reken op ongeveer 215 minuten, met zo’n drie uur oventijd waarin je verder weinig hoeft te doen.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Was de jareesh (gebroken tarwekorrels) en laat ze in ruim water weken tot de korrels opzwellen, voordat je begint met de rest.
-
Snipper de uien met de hand, snijd de tomaten in middelgrote blokjes en snijd de groene pepers fijn. Snijd de kipfilets in heel kleine blokjes.
-
Verhit olie in een grote pan en fruit de helft van de ui met de groene peper, de helft van de tomaat, een bouillonblokje, zwarte peper, de helft van de gemengde kruiden en de kaneel.
-
Voeg de kip toe en roer 3 tot 4 minuten tot de blokjes rondom wit zijn.
-
Giet het hete water en de karnemelk erbij en breng alles kort aan de kook.
-
Laat de jareesh uitlekken en schep ze door het kipmengsel. Zet alles onder water en breng opnieuw aan de kook.
-
Dek de pan af en zet hem in een voorverwarmde oven op 200 °C. Laat de jareesh 2 tot 3 uur garen, afhankelijk van de soort.
-
Smelt ondertussen boter in een aparte pan en fruit de rest van de ui op middelhoog vuur zacht en goudbruin.
-
Voeg de rest van de tomaat, de tomatenpuree, het tweede bouillonblokje, de rest van de gemengde kruiden en de gemalen loomi toe aan de ui.
-
Laat het uienmengsel 10 minuten zachtjes sudderen tot het ingedikt is.
-
Roer halverwege de gaartijd van de jareesh de helft van het uienmengsel erdoor.
-
Verdeel de jareesh over borden en lepel de andere helft van het uienmengsel erbovenop bij het opdienen.
Tips
- Jareesh te kort laten weken: Als de korrels niet volledig zijn opgezwollen voordat ze de pan ingaan, blijven ze binnenin hard terwijl de buitenkant al gaar is. Geef het weken echt de tijd en controleer of de korrels merkbaar dikker en zachter aanvoelen voordat je ze laat uitlekken.
- Verdeel de kruiden nauwkeurig in twee helften: Omdat zowel de ui, tomaat als gemengde kruiden steeds in twee porties worden gebruikt, is het handig om alles vooraf af te wegen of te verdelen in twee bakjes. Zo voorkom je dat je per ongeluk te veel in de eerste stap gebruikt en te weinig overhoudt voor het uienmengsel later.
- Deksel niet goed sluitend tijdens oventijd: Als de pan niet goed is afgedekt, verdampt er te veel vocht tijdens de 2 tot 3 uur in de oven en kan de jareesh aan de bodem aankoeken of droog worden. Gebruik een pan met een strak sluitend deksel of dek extra af met aluminiumfolie onder het deksel.
- Houd de dikte van het uienmengsel in de gaten: Het uienmengsel moet na 10 minuten sudderen echt ingedikt zijn, anders maakt het de jareesh te waterig wanneer je het er halverwege doorheen roert. Laat het iets langer sudderen op laag vuur als het nog te vloeibaar aanvoelt.
- Kipblokjes te groot snijden: Grote stukken kip hebben meer tijd nodig om gaar te worden dan de 3 tot 4 minuten die in dit recept staan, waardoor ze rauw kunnen blijven in het midden. Snijd de kipfilet echt in heel kleine, gelijkmatige blokjes zodat ze snel en gelijkmatig garen.
- Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Veelgestelde vragen
Kan ik jareesh van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, je kunt het gerecht helemaal garen volgens de stappen en daarna afgedekt in de koelkast bewaren. Warm het rustig op in een pan met een scheutje water of bouillon, omdat jareesh na afkoelen snel indikt.
Waar vind ik gemalen loomi als ik dat niet kan kopen?
Gemalen loomi (gedroogde limoen) is te vinden in de meeste midden-oosterse of Arabische toko's. Heb je het echt niet bij de hand, dan kun je in nood wat extra citroensap en een snufje citroenrasp gebruiken, al mis je dan de karakteristieke gerookt-zure smaak van echte loomi.
Wat gaat er vaak mis bij het garen van de jareesh in de oven?
De meestgemaakte fout is te weinig vocht toevoegen voordat de pan de oven ingaat, waardoor de korrels aan de bodem vastkoeken tijdens de 2 tot 3 uur garen. Zorg dat alles ruim onder water staat voordat je de pan afdekt, zoals in de stap staat beschreven.
Kan ik karnemelk vervangen door iets anders?
Karnemelk (laban) geeft een lichte zuurheid die typisch is voor dit gerecht; gewone volle yoghurt losgeroerd met wat water is de dichtstbijzijnde vervanger. Gewone melk werkt ook, maar mist dan die lichte frisse zurigheid.
Is dit gerecht geschikt om zonder kip te maken?
Ja, je kunt de kip gewoon weglaten en de stap met de kip overslaan; het gerecht blijft dan vegetarisch mits je de kippenbouillonblokjes vervangt door een groentevariant. Hou er wel rekening mee dat de smaak dan iets minder vol is.
