Ma’doos is een linzen-rijstschotel uit Zuid-Saoedi-Arabië, gegaard in één pan en afgemaakt met een flinke schep gefruite ui. De tamarindesaus ernaast is wat het gerecht pittig maakt: twee soorten tamarinde, een gele en een zoutere witte, geweekt en gekneed tot een glad mengsel, daarna op smaak gebracht met ui en knoflook. De vis bak je apart, gewoon gekruid en goudbruin gebakken in olie. Reken op ongeveer 55 minuten in totaal, waarvan een deel wachttijd voor het weken van de tamarinde.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de gele tamarinde een half uur in lauw water tot ze zacht is.
Was de linzen onder koud water en doe ze in een pan.
Overgiet de linzen met heet water en breng aan de kook.
Voeg de fijngestampte knoflook toe zodra het kookt en de linzen wat geel kleuren.
Voeg de rijst en het zout toe zodra de linzen bijna gaar zijn. Roer geregeld zodat niets aanbakt.
Fruit de uien in olie zodra de rijst begint in te drogen.
Giet de gefruite uien over de ma'doos, zet het vuur uit en schep goed om.
Kneed de zoute tamarinde door de geweekte gele tamarinde en laat een kwartier staan.
Kneed de tamarinde nog eens en verwijder schilletjes en pitten.
Fruit ui in olie, voeg de tamarinde en knoflook toe, dek af en laat even sudderen op het vuur.
Was de vis grondig en bestrooi met zout en kruiden.
Bak de vis in olie tot ze gaar en goudbruin is.
Tips
Twee soorten tamarinde door elkaar halen: Het blok in de gele verpakking is de basis die je eerst weekt, de witte variant is zouter en dient om op smaak te brengen. Voeg de witte pas later toe en proef goed, anders wordt de saus te zout.
Verwijder alle pitten zorgvuldig uit de tamarinde: Knijp en kneed de tamarindepulp goed tussen je vingers tot je zeker weet dat alle schilletjes en pitten eruit zijn. Een stukje pit of schil in de saus voelt onaangenaam aan tijdens het eten.
Rijst te vroeg toevoegen aan de linzen: Voeg de rijst pas toe als de linzen echt bijna gaar zijn, niet eerder. Doe je dit te vroeg, dan is de rijst gaar voordat de linzen zacht genoeg zijn en krijg je een ongelijke textuur.
Laat de vis op kamertemperatuur komen: Haal de vis op tijd uit de koelkast voordat je hem wast en kruidt, zodat hij gelijkmatiger gaart in de pan. Zo voorkom je dat de buitenkant al goudbruin is terwijl de binnenkant nog rauw is.
Te weinig olie bij het fruiten van de uien: De uien voor op de ma'doos moeten goed goudbruin en knapperig worden, dat lukt alleen met voldoende olie in de pan. Gebruik je te weinig, dan bakken ze droog en ongelijkmatig in plaats van te fruiten.
Veelgestelde vragen
Kan ik de ma'doos van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, bewaar de ma'doos afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op in een pan met een klein beetje water zodat de rijst en linzen niet uitdrogen. De tamarindesaus en de vis kun je het best apart bewaren en pas vlak voor serveren samenvoegen, zodat de vis niet zompig wordt.
Waar vind ik de twee soorten tamarinde en kan ik een ervan vervangen?
Beide soorten tamarinde zijn te vinden in Turkse, Marokkaanse of Midden-Oosterse winkels. Als je de zoutere, witte variant niet kunt vinden, gebruik dan alleen de gele tamarinde en voeg zelf wat extra zout toe aan de saus, al mis je dan de iets diepere, zoute smaaklaag.
Wat gaat er vaak mis bij het garen van de linzen en rijst?
Een veelgemaakte fout is de rijst te vroeg toevoegen, terwijl de linzen dan nog niet bijna gaar zijn en de rijst te zacht kookt. Roer ook geregeld zodra de rijst erbij komt, want dit mengsel kan snel aanbakken op de bodem.
Kan ik een andere vis gebruiken dan in het recept staat?
Ja, je kunt elke stevige visfilet gebruiken die goed bakt, zoals kabeljauw of tilapia. Zorg dat de vis goed gewassen en droog is voor het bakken, anders spat de olie en bakt de vis minder gelijkmatig goudbruin.
Is dit gerecht geschikt om zonder vis te serveren?
Ja, de ma'doos met tamarindesaus kan prima zonder vis geserveerd worden als vegetarisch hoofdgerecht of bijgerecht. De combinatie van linzen, rijst en de zoet-zure tamarindesaus is op zichzelf al voldoende gevuld van smaak.
