Lamslappen in grove stukken gaan hier eerst bruin in de pan, samen met ui en knoflook. Kerriepoeder geeft direct kleur en pit, waarna bouillon en laurier zorgen voor het stoofvocht. Na ongeveer anderhalf uur zachtjes pruttelen wordt de ragout gebonden met een papje van bloem en droge sherry. Vlak voor het serveren komen ontvelde tomatenreepjes en peterselie erover, dat samen ongeveer 120 minuten kost, inclusief 20 minuten voorbereiding. Genoeg tijd om ondertussen rijst of aardappelpuree te maken.
Instructies
-
Snipper de ui grof en snipper de knoflook fijn.
-
Bestrooi de lamslappen met peper en snijd ze in grove stukken.
-
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees onder voortdurend omscheppen lichtbruin.
-
Voeg de uisnippers toe en fruit ze mee tot ze glazig zien.
-
Voeg de knoflook en het kerriepoeder toe en schep alles enige malen goed om.
-
Giet de warme bouillon erbij en roer alles goed door.
-
Leg het laurierblad in het vocht, temper het vuur en laat alles met gesloten deksel 1-1,5 uur zachtjes stoven.
-
Ontvel de tomaten en snijd ze in reepjes.
-
Meng de bloem met de sherry tot een glad papje.
-
Giet het bloem-sherymengsel onder voortdurend roeren bij de ragoût.
-
Laat alles nog 5 minuten zachtjes pruttelen.
-
Schep de ragoût in een voorverwarmde schaal en bestrooi met peterselie en de tomatenreepjes.
Tips
- Vlees te vol in de pan: Bak de lamsstukken in porties als je pan klein is, anders gaan ze stomen in plaats van bruin bakken. Alleen een droog, dichtgeschroeid oppervlak geeft de ragout genoeg smaak.
- Kerriepoeder eerst laten meebakken: Schep de kerriepoeder samen met de knoflook goed door het vlees voor je de bouillon toevoegt. Zo verliest de kruiderij zijn rauwe smaak en komt de geur veel voller naar voren.
- Bloempapje niet in één keer erin: Giet het bloem-sherymengsel er geleidelijk bij terwijl je blijft roeren, anders klontert de bloem in de hete ragout. Losse klontjes krijg je er achteraf niet meer glad uit.
- Deksel niet te vaak optillen: Houd de pan tijdens de 1 tot 1,5 uur stoofttijd zoveel mogelijk gesloten, zodat de temperatuur constant blijft en het lamsvlees gelijkmatig gaart. Elke keer optillen verlengt de kooktijd onnodig.
- Tomatenreepjes echt vers erover: Snijd de tomaten pas vlak voor het opscheppen in reepjes, zodat ze fris blijven en niet gaan rafelen. Strooi ze samen met de peterselie er pas op als de ragout al in de schaal ligt.
Variaties
- Lamsragout met kerrie en trassi: Een Indonesisch getinte variant waar kerriepoeder wordt aangevuld met trassi voor meer diepte. Voeg 1 theelepel trassi toe samen met het kerriepoeder en maak het mengsel aan met wat water. De umami van trassi versterkt de kerriesmaak en geeft het ragout meer body.
- Lamsragout Surinaams met ketjap: Dit recept krijgt een Surinaamse smaakrichting door ketjap manis toe te voegen in plaats van sherry. Gebruik 3 eetlepels ketjap manis in plaats van droge sherry en voeg wat extra bouillon toe. De zoete-hartige smaak van ketjap past goed bij het kerriepoeder.
- Lamsragout kerrie met rode wijn: Een simpeler Nederlands-stijl variant waarbij droge sherry vervangen wordt door rode wijn uit het huishoudboekje. Dit geeft het gerecht meer traditionaliteit en minder verfijning, perfecte stoofschotel voor doordeweeks.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze lamsragout van tevoren maken?
Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als het een dag van tevoren wordt gemaakt, omdat de smaken dan beter intrekken. Bewaar de ragout afgedekt in de koelkast en verwarm hem rustig door voor het serveren.
Kan ik droge sherry vervangen door iets anders?
Als je geen droge sherry hebt, kun je droge witte wijn gebruiken, al krijgt de saus dan een net iets andere smaakdiepte. Vermijd zoete sherry, want dat verandert het karakter van de saus te veel.
Waar gaat het vaak mis bij het binden van de saus?
Zorg dat het bloem-sherymengsel echt glad is voordat je het toevoegt, anders krijg je klontjes in de saus. Blijf tijdens en na het toevoegen goed roeren en laat het geheel de volledige 5 minuten pruttelen zodat de bloem gaart.
Kan ik de lamslappen vervangen door een ander stuk vlees?
Lamsschouder of lamsstoofvlees werkt ook goed in dit recept, mits het in vergelijkbare stukken wordt gesneden. Let op dat magerder lamsvlees sneller droog kan worden, dus houd de stooftijd goed in de gaten.
Hoe lang kan ik de ragout bewaren?
Bewaar de afgekoelde ragout afgedekt in de koelkast en eet hem binnen 2 tot 3 dagen op. Verwarm alleen de portie die je nodig hebt, zodat de rest niet steeds opnieuw wordt opgewarmd.
Wat kan ik erbij serveren?
Rijst of naanbrood past goed bij dit gerecht en neemt de kerriesaus lekker op. Ook basmatirijst met wat verse koriander is een fijne combinatie.
