Lamsfilet met tuinbonen, gevulde aardappelnestjes en spÄtzle
Lamsfilet is de titel, maar de organen doen het werk: lamslever, lamszwezerik en lamsniertje worden fijngehakt, gerold tot balletjes, gepaneerd en gefrituurd, om vervolgens verstopt te worden in nestjes van dungesneden aardappel. Ernaast morillesaus op basis van kalfsfond en kalfsbouillon, afgemonteerd met boter en eidooier, tuinbonen met ontbijtspek en spätzle met courgetteschil. Losse onderdelen die vragen om planning: reken op ongeveer 85 minuten voor je alles samenbrengt op het bord.
Maak het uitje schoon en snipper het fijn. Snijd de lamslever, lamszwezerik en lamsniertje in kleine stukjes.
Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakjes en was de courgette. Snijd met een garneermesje alleen de schil van de courgette in dunne slierten.
Fruit het uitje in een klontje boter glazig. Voeg de lamslever, lamszwezerik en lamsniertje toe en bak dit enkele minuten mee.
Strooi er 20 gr bloem over en fruit al roerend enkele minuten mee. Voeg een scheutje lamsbouillon toe en laat het mengsel afkoelen.
Hak het afgekoelde mengsel heel fijn en rol er kleine balletjes van. Haal de balletjes door het losgeklopte ei en daarna door het broodkruim.
Frituur de balletjes 3 minuten goudbruin in heet frituurvet van 180°C. Maak van de aardappelplakjes met een speciale tang aardappelnestjes in het frituurvet.
Vul de aardappelnestjes met de gefrituurde balletjes en houd ze warm.
Dop de tuinbonen en blancheer ze 5 minuten in gezouten water. Snijd het ontbijtspek in kleine blokjes en bak dit krokant. Warm de uitgelekte tuinbonen op in het spekvet met de spekblokjes.
Week de morilles in water. Kook ze samen met de kalfsfond en 3 dl kalfsbouillon in tot er 3 dl vocht over is. Voeg de tomatenpuree toe.
Klop 100 gr boter in klontjes door de saus en roer er van het vuur af de eidooier door. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
Meng voor de spätzle een beslag van 100 gr bloem, 2 eieren en tomatenpuree. Spuit het beslag in kokend gezouten water en laat 1 minuut koken. Spoel af onder koud water. Stoof de spätzle met de courgetteslierten in 10 gr boter.
Snijd de lamsfilet in 4 gelijke stukken en pocheer ze 10 minuten in kokende lamsbouillon. Laat rusten, snijd in dunne plakken en verdeel over 4 warme borden met saus, tuinbonen, aardappelnestjes en spätzle.
Tips
Aardappelnestjes vallen uit elkaar: Snijd de plakjes echt flinterdun, anders sluiten ze niet goed en breekt het nestje in de tang. Droog de plakjes even met keukenpapier voordat je ze in de tang legt, zodat overtollig vocht niet spat in het hete frituurvet.
Saus schift bij monteren met boter: Klop de boter alleen door de saus als deze niet meer kookt, anders schift het mengsel. Houd de pan net van het vuur en klop de klontjes er beetje bij beetje door voor een gebonden, glanzende saus.
Vulling ruim van tevoren voorbereiden: Het gehakte lever-zwezerik-niertjesmengsel kun je prima al eerder maken en afgekoeld in de koelkast bewaren voordat je er balletjes van rolt. Zo werk je op de dag zelf sneller richting het paneren en frituren.
Spätzle plakken samen na afspoelen: Spoel de spätzle direct na het koken goed af onder koud water en laat ze goed uitlekken, anders klonteren ze samen in de pan. Schep ze pas vlak voor het stoven met de courgetteslierten door de boter, zodat ze niet te lang blijven liggen.
Lamsfilet laten rusten voor mooie plakken: Laat de gepocheerde lamsfilet echt even rusten voordat je hem aansnijdt, anders loopt het vlees leeg en krijg je droge plakken. Snijd pas op het laatste moment aan, zo blijft het vlees roze en sappig op het bord.
Variaties
Lamsfilet met Surinaamse kruiden en cassaveknollen: De klassieke vulling met lamsoffen wordt aangevuld met kerrie en kummel voor een Surinaamse twist. Aardappelnestjes worden vervangen door cassaveknollen, en de saus krijgt een scheutje sojaboter. Tuinbonen blijven, maar worden kort in bouillon met kerrie gekookt.
Lamsfilet met Indische roux en groente nestjes: De lamsoffen-vulling wordt gemaakt met getoasterde komijnzaad en trassi in plaats van alleen boter. In plaats van spätzle worden dunne aardappelschijfjes gestapeld met courgette als nestjes. De kalfsfond-saus bevat een lepel ketjap manis en een snuf kurkuma.
Lamsfilet met gestoofde tuinbonen en pure aardappelcréme: Vereenvoudigde versie zonder spätzle en zonder aardappelnestjes. De lamsoffen-vulling blijft behouden. Aardappelen worden purée gestoomd met boter en ei (hollandse klassieke bereiding). Tuinbonen met spek en ui vormen de hoofdgroente, afgewerkt met de morrelsaus.
Veelgestelde vragen
Kan ik de aardappelnestjes met vulling van tevoren maken?
Je kunt de balletjes met lever, zwezerik en niertje al paneren en de aardappelnestjes vooraf frituren, maar frituur ze het liefst kort voor het serveren opnieuw of houd ze warm zodat ze knapperig blijven. Volledig koud laten worden en later opwarmen gaat ten koste van de krokante structuur.
Waar kan ik lamszwezerik en lamsniertje vervangen als ik dit niet kan vinden?
Deze organen zijn niet altijd bij elke slager te krijgen; vraag bij een gespecialiseerde slager of bestel ze vooraf. Vervangen door bijvoorbeeld kalfszwezerik kan qua textuur werken, maar de smaak wordt dan minder uitgesproken lams.
Kan ik verse morilles gebruiken in plaats van gedroogde?
Ja, dat kan, maar sla dan de weekstap over en voeg ze direct toe aan de kalfsfond en kalfsbouillon om in te koken. Gedroogde morilles geven vaak een intensere smaak aan de saus, dus met verse morilles kan de saus iets minder krachtig van smaak zijn.
Wat gaat er vaak mis bij het pocheren van de lamsfilet?
Een veelgemaakte fout is de lamsfilet te lang laten doorgaren, waardoor het vlees taai wordt in plaats van mals. Houd de pocheertijd van 10 minuten in kokende lamsbouillon aan en laat het vlees daarna rusten voordat je het in plakken snijdt.
Kan ik de spätzle al eerder koken en later afwerken?
Ja, je kunt de spätzle na het koken en afspoelen onder koud water apart houden en pas vlak voor het serveren met de courgetteslierten in de boter stoven. Zo voorkom je dat ze plakkerig worden of te lang in de pan liggen.
Kan ik het ontbijtspek weglaten voor een lichtere variant?
Dat kan, maar dan mis je wel het krokante element en het spekvet waarin de tuinbonen worden opgewarmd. Vervang het spekvet in dat geval door een klontje boter om de tuinbonen toch smaakvol op te warmen.
