Schapenvlees in dobbelsteentjes, een uur gemarineerd in een brij van ui, knoflook, djinten en zout, aangevuld met asemwater, ketjap, Javaanse suiker en zachte boter. De pennen gaan eerst zacht boven houtskool of onder de ovengrill, en pas vlak voor het serveren kort op hoog vuur, zodat de buitenkant karameliseert. Erbij een ketjapsaus van knoflook, sambal trassi en citroensap. Reken op ongeveer 90 minuten in totaal, waarvan een uur marineren.
Saté asem manis (zoetzure saté)
Instructies
-
Snijd het schapenvlees in dobbelsteentjes van ± 2 cm en verwijder de zeentjes.
-
Week de asem, ter grootte van een walnoot, in een klein beetje warm water en wrijf uit tot asemwater; zeef de vezels eruit.
-
Wrijf de gesnipperde uien, gesnipperde teentjes knoflook, djinten en zout tot een brij.
-
Voeg de ketjap, de Javaanse suiker en het asemwater toe aan de brij en meng het schapenvlees erdoor.
-
Roer de zachte boter door de marinade en laat het vlees hierin ± 1 uur intrekken.
-
Rijg de dobbelsteentjes vlees aan bamboepennen, 4-5 stukjes per pen.
-
Rooster de saté eerst zacht boven een houtskoolvuurtje of onder de ovengrill op laag vuur, ± 10 minuten.
-
Bestrijk de saté tijdens het roosteren enkele keren met de marinade.
-
Gril de saté vlak voor het opdienen kort op hoog vuur tot de buitenkant mooi gekarameliseerd is.
-
Wrijf voor de ketjapsaus de gesnipperde teentjes knoflook fijn met de sambal trassi.
-
Maak de saus af met ketjap en citroensap en serveer erbij.
Tips
- Zeentjes niet verwijderd geeft taai vlees: Schapenvlees heeft vaak dunne velletjes en zeentjes tussen het spek en het vlees. Snijd deze er zorgvuldig uit voordat je marineert, anders blijft de saté taai ondanks lang roosteren.
- Bamboepennen voorkomen tegen verbranden: Week de bamboepennen in water terwijl het vlees intrekt, zodat ze niet verkolen tijdens het roosteren en grillen op hoog vuur.
- Te weinig asemwater uitwrijven: Wrijf de geweekte asem goed met de vingers los in het water tot alle vruchtvlees is opgelost, en zeef daarna pas de vezels eruit. Doe je dit te snel, dan blijft de zure smaak te flauw voor een goede asem manis.
- Boter pas na afkoelen marinade toevoegen: Laat de marinade iets afkoelen voordat je de zachte boter erdoor roert, anders smelt de boter meteen en trekt hij minder goed in het vlees.
- Sambal trassi eerst kort verhitten: Wrijf de sambal trassi met de knoflook fijn en verhit dit mengsel kort in een pannetje voordat je de ketjap en het citroensap toevoegt, zodat de rauwe smaak van de trassi verdwijnt.
Variaties
- Saté asem manis met runderreepjes: Dezelfde zoetzure marinade, maar met mager rundvlees in plaats van schapenvlees. Geeft een zachter resultaat dat beter bij families aanslaat. De bereidingswijze blijft gelijk; alleen de marineeringstijd kan tot 45 minuten worden verkort omdat rundvlees sneller gaar wordt.
- Saté asem met gekaramelliseerde ui en trassi: Voeg een gebakken ui-trassi-base toe: bak de gesnipperde ui goudbruin in boter voordat je de brij maakt, en voeg een halve theelepel trassi toe aan de marinade. Dit geeft meer diepte en umami, karakteristiek voor de Surinaamse invloed op Indische satébereidingen.
- Saté asem manis - vereenvoudigde huisversie: Vervang asem door citroensap (2 eetlepels), verhoog de ketjap licht, en werk met kant-en-klare sambaloek in plaats van sambal trassi in de saus. Ideaal voor doordeweekse keuken zonder exotische ingrediënten in het keukenkastje.
Veelgestelde vragen
Kan ik het vlees al een dag van tevoren marineren?
Ja, dat kan prima en geeft zelfs meer smaak. Zorg dat het vlees afgedekt in de koelkast staat en haal het er op tijd uit voor het roosteren.
Wat kan ik gebruiken als ik geen asem (tamarinde) kan vinden?
Een goede vervanger is een mengsel van citroensap met een klein snufje suiker, hoewel de smaak dan minder complex en minder zurig-fruitig is dan echte asem. Gebruik ongeveer dezelfde hoeveelheid vocht als het asemwater dat je anders zou maken.
Wat gaat er vaak mis bij het roosteren van deze saté?
De meest gemaakte fout is de saté meteen op hoog vuur gooien, waardoor de buitenkant verbrandt voordat het vlees gaar is. Rooster daarom eerst rustig op laag vuur en bewaar het kort grillen op hoog vuur voor vlak voor het serveren.
Kan ik de ketjapsaus al eerder maken?
Ja, deze saus kun je van tevoren bereiden en afgedekt in de koelkast bewaren tot je klaar bent om te serveren.
Kan ik ander vlees gebruiken in plaats van schapenvlees?
Lamsvlees is de meest voor de hand liggende vervanger, omdat de smaak en textuur goed aansluiten bij dit recept. Rundvlees kan ook, maar mist dan de kenmerkende, iets uitgesprokenere smaak van schapenvlees.
Hoeveel stukjes vlees rijg ik per satéstokje?
Reken op 4 tot 5 stukjes vlees per bamboepen, zoals in de bereiding aangegeven.
