Plakken lamsbout gaan een uur de marinade in met citroensap, munt, groene peper en knoflook uit de knijper, voor ze kort en op hoog vuur worden aangebakken. Daarna stooft het vlees rustig verder met water, javaanse suiker en bruine suiker, tot de gekookte aardappelen, ui, aubergine en tomaten erbij gaan voor de laatste tien minuten. Een gerecht uit de Midden-Oosterse keuken, in ongeveer 110 minuten op tafel, marinades meegerekend.
Tips
- Aardappelen te gaar koken tot ze uit elkaar vallen: Kook de aardappelen tot ze net gaar zijn, want ze gaan later nog mee in de pan met het vlees. Prik regelmatig met een mes en haal ze op tijd van het vuur, anders vallen ze uiteen tijdens het stoven.
- Snijd aubergineschijven op gelijke dikte: Snijd de schijven ongeveer even dik, zodat ze in dezelfde tijd gaar worden. Te dikke stukken blijven taai, terwijl dunne plakken uit elkaar kunnen vallen.
- Pepers te fijn hakken zonder handschoenen: Was je handen goed na het hakken van de pepers of draag handschoenen, want het kapsaicine blijft aan je vingers zitten. Raak vooral niet met je handen je ogen aan na het verwijderen van de pitjes.
- Vlees op kamertemperatuur laten komen: Haal het lamsvlees na het marineren op tijd uit de koelkast, zodat het niet te koud de pan ingaat. Vlees dat te koud is, bakt ongelijkmatig aan en verliest sneller vocht.
- Te weinig vocht tijdens het stoven: Controleer tijdens het stoven of er genoeg vocht in de pan blijft, anders kan het gerecht aanbranden. Voeg desnoods een scheutje extra water toe als het te droog wordt.
Variaties
- Lamsvlees met aardappelen en tomaten-trassi: Indonesische variant waarbij de citroenmarinade wordt vervangen door een mengsel van trassi, knoflook en chilipepers. De aubergines komen weg, in plaats daarvan worden tomaten en ui langer meegestoofd met het vlees. Dit geeft een diepere, umami-rijke smaak die typisch is voor Indo-huiskoken.
- Lamsvlees met aardappelen en zoete groenten: Surinaamse versie met dezelfde marinade, maar met toevoeging van ketjap manis en een flinke dosis bruine suiker in het braadproces. De aubergines worden vervangen door zoete aardappel en groene pepers blijven, maar worden groter gesneden. Typisch voor Surinaamse vleesstoven.
- Lamsvlees met aardappelen en champignons: Hollandse vereenvoudiging met minder kruiden in de marinade. De aubergines en tomaten vervallen, in plaats daarvan bruine champignons die samen met de aardappelen worden gestoofd. De munt en groene pepers worden geminimaliseerd, wat het recept geschikter maakt voor traditionele Nederlandse keukens.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dit gerecht leent zich goed voor van tevoren maken. Laat het volledig afkoelen, bewaar het afgedekt in de koelkast en warm het rustig op tot het weer goed warm is.
Ik kan geen javaanse suiker vinden, kan ik die vervangen?
Je kunt de javaanse suiker vervangen door extra bruine basterdsuiker of palmsuiker. De smaak wordt dan iets minder rokerig-karamelachtig, maar het gerecht slaagt nog steeds.
Wat als ik geen groene pepers heb, kan ik een andere peper gebruiken?
Rode peper werkt prima als vervanging, al krijgt het gerecht dan een iets andere kleur in de marinade. Pas de hoeveelheid aan op basis van de scherpte van de peper die je gebruikt.
Waarom wordt mijn vlees taai in plaats van mals?
Dit gebeurt vaak als het vlees te kort marineert of als het op te hoog vuur te lang wordt aangebakken. Houd je aan de marineertijd van een uur en bak het vlees op hoog vuur niet langer dan 2 tot 3 minuten per kant.
Moet ik de aardappelen echt vooraf koken, of kan dat ook samen met het vlees?
De aardappelen moeten vooraf gaar gekookt en gepeld worden, zoals in de stappen staat. Ze worden pas aan het eind kort meegestoofd, dus rauwe aardappelen zijn dan niet op tijd gaar.
Kan ik de aubergines vervangen door een andere groente?
Courgette kan in plaats van aubergine, maar houd er rekening mee dat courgette sneller zacht wordt en minder van de smaken opneemt. De textuur van het gerecht verandert daardoor merkbaar.
