Vlees door de bloem, aanbakken met spekreepjes, ui, knoflook en de rode en groene paprika's: zo begint deze goulash. Paprikapoeder erbij, dan tomatenblokjes, rode wijn en bouillon, en daarna vooral geduld. Het vlees sudderde bijna anderhalf uur zachtjes voor het mals is, waarna aardappelblokjes en sperziebonen nog een half uur meegaren. Reken in totaal op ongeveer 165 minuten. Op smaak brengen met zout en peper, en indien gewenst binden met wat maizena voor een dikkere saus.
Tips
- Vlees niet droogdeppen voor het bebloemen: Als de runderlappen nog vochtig zijn, blijft de bloem er niet goed aan hechten en bak je de blokjes eerder gaar dan bruin. Dep het vlees eerst goed droog met keukenpapier voordat je het door de bloem wentelt.
- Pan te vol laden tijdens het aanbraden: Leg je alle vleesblokjes tegelijk in de pan, dan gaan ze stomen in plaats van bruin bakken en mis je die diepe smaak. Bak het vlees in twee porties zodat elk stukje goed contact maakt met de bodem van de pan.
- Paprikapoeder nooit op te hoog vuur: Paprikapoeder verbrandt snel en wordt dan bitter, wat de hele goulash kan verpesten. Zet het vuur iets lager voordat je het poeder toevoegt en blijf roeren tijdens die 2 minuten.
- Snijd aardappels en bonen ruim op tijd: Gebruik de 90 minuten sudderen om de aardappelblokjes en sperziebonen alvast klaar te zetten, zodat je ze zo door de pan kunt scheppen. Zo hoef je tussendoor niet te haasten en blijft de pan afgedekt.
- Deksel te vaak van de pan halen: Door tijdens het sudderen steeds te kijken, verlies je warmte en vocht en duurt het langer voordat het vlees mals wordt. Laat de pan de volle 90 minuten met deksel op de vlamverdeler staan.
Variaties
- Goulash met ketjap en trassi: Een Indo-Hollandse variant waarbij de rode wijn wordt vervangen door ketjap manis en een theelepel trassi wordt toegevoegd voor diepte. De paprika blijft, maar je voegt gember en galangal toe aan de ui-knoflook basis. Dit geeft de goulash een karakteristieke Indo smaak die goed aansluit bij de Hollandse basis.
- Goulash met kokosmelk en Surinaamse kruiden: De rode wijn en wat bouillon worden vervangen door kokosmelk, en je voegt bieslook en culantro toe in plaats van alleen tijm. De sperziebonen blijven, maar je kunt ook yard-long beans gebruiken. Dit maakt het gerecht voedzamer en geeft het een Surinaamse dimensie.
- Vereenvoudigde Goulash zonder wijn: Een praktische Hollandse variant zonder rode wijn: je vervangt dit door extra runderbouillon en tomatenblokjes voor dezelfde diepgang. Minder ingrediënten, maar dezelfde volle smaak. Ideaal voor doordeweeks koken.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze goulash van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als de smaken een dag kunnen intrekken. Bewaar de goulash afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op tot hij goed heet is.
Kan ik de spekreepjes weglaten of vervangen?
Je kunt de spekreepjes weglaten voor een lichtere versie, al mis je dan wel wat hartigheid en vet dat de goulash extra smaak geeft. Vervangen door ontbijtspek in reepjes kan ook, bak dit dan net als de spekreepjes kort mee met het vlees.
Wat als ik geen rode wijn wil gebruiken?
Je kunt de rode wijn vervangen door extra bouillon, al verlies je dan wel de lichte zuurgraad en diepte die de wijn aan de saus geeft. Voeg in dat geval geen extra vocht toe, want de verhouding met de tomatenblokjes en bouillon moet in balans blijven.
Waarom is mijn vlees taai na het sudderen?
Doorregen runderlappen hebben echt de volle sudderstijd nodig om mals te worden; als het vlees nog taai is, heeft het waarschijnlijk te kort of niet zachtjes genoeg op de vlamverdeler gestaan. Zorg dat de pan goed is afgedekt en dat het gerecht maar heel zachtjes doorkookt tijdens de 90 minuten, niet te hard borrelt.
Moet ik de aardappels en sperziebonen echt pas later toevoegen?
Ja, dat is belangrijk voor de textuur: als je ze samen met het vlees laat sudderen, vallen ze na de lange kooktijd volledig uit elkaar. Voeg ze pas toe na de eerste 90 minuten, zodat ze in de resterende 30 minuten precies gaar worden zonder te verpulveren.
Hoe voorkom ik dat de goulash te dun blijft?
Als de saus na het sudderen nog te waterig is, kun je wat maizena oplossen in koud water en dit erdoor roeren tot de gewenste dikte is bereikt. Doe dit pas helemaal aan het einde, na het op smaak brengen met zout en peper.
